Guia per a l'aplicació dels autocontrols als establiments minoristes d'alimentació 1 Aquesta guia està basada en el document «Simplificació dels prerequisits en determinats establiments del comerç minorista» elaborat per membres de la Comissió de Flexibilitat del Comerç Minorista d'Alimentació del Grup de Referència d'Autocontrols de Catalunya (GRACAT). Coordinació Alba Llorens Hidalgo, Diputació de Barcelona, Àrea d'Atenció a les Persones, Servei de Salut Pública. Autors Esther Barberà Orús, Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT), Equip Territorial de Salut Pública (ETSP) Barcelonès Sud i Baix Llobregat Delta Litoral. Alba Llorens Hidalgo, Diputació de Barcelona, Àrea d'Atenció a les Persones, Servei de Salut Pública. Beatriz Lezaun Larumbe, Ajuntament de Castelldefels, Àrea de Salut i Consum. M. Luz Mancebo Segura, Ajuntament de Gavà, Servei de Sanitat i Consum. Raquel Aznar Gil, Ajuntament de Sant Boi de Llobregat, Unitat de Salut Pública. Joan Piella Ferrés, Ajuntament de Sant Boi de Llobregat, Unitat de Salut Pública. Antonio Toledo Frendo, Ajuntament de Viladecans, Departament de Salut Pública i Consum. © Diputació de Barcelona Juliol 2012 Edició: Servei de Salut Pública de la Diputació de Barcelona Disseny i producció: Direcció de Comunicació de la Diputació de Barcelona DL: B. 25088-2012 2 Índex Presentació............................................................................................................................ 5 Introducció ............................................................................................................................. 7 Objectius................................................................................................................................ 7 Destinataris............................................................................................................................ 7 Descripció .............................................................................................................................. 7 Instruccions d'ús .................................................................................................................... 8 Els plans d'autocontrol........................................................................................................... 9 Pla de control de l'aigua ........................................................................................... 11 Pla de neteja i desinfecció ........................................................................................ 15 Pla de control de plagues i altres animals indesitjables ............................................ 17 Pla de formació i capacitació del personal ................................................................ 19 Pla de control de proveïdors i pla de traçabilitat........................................................ 21 Pla de control de temperatures................................................................................. 23 Pla d'etiquetatge d'al·lèrgens.................................................................................... 27 Registre d'incidències i mesures correctores ....................................................................... 29 3 Presentació Entre els requisits demanats explícitament en les normatives sanitàries, cal fer esment de la necessitat que tots els establiments alimentaris disposin del seu propi sistema d'autocontrol, com a mètode preventiu per evitar els riscos sanitaris relacionats amb el consum d'aliments. Conscient de les dificultats dels petits establiments de comerç minorista per desenvolupar aquests sistemes d'autocontrol per manca de recursos i capacitació tècnica, el novembre del 2010 l'Agència de Protecció de la Salut va editar el document «Simplificació dels prerequisits en determinats establiments del comerç minorista» amb l'objectiu d'aplicar criteris de simplificació i de requisits mínims als autocontrols, en establiments de comerç minorista i de restauració. No obstant aquesta simplificació, en les actuacions de verificació efectuades pel personal tècnic de l'administració local es detecta que el nivell d'aplicació efectiva dels autocontrols en els establiments de comerç minorista és baix o quasi nul. És per això que un grup de professionals de l'Equip Territorial de Salut Pública (ETSP) Barcelonès Sud i Baix Llobregat Delta Litoral de l'Agència de Salut Pública de Catalunya, dels ajuntaments de Castelldefels, Gavà, Sant Boi de Llobregat i Viladecans, i del Servei de Salut Pública de la Diputació de Barcelona ha elaborat el present document amb la finalitat d'ajudar als establiments minoristes de l'alimentació a aplicar, de manera efectiva, els autocontrols. Confiem que aquesta «Guia per a l'aplicació dels autocontrols als establiments minoristes d'alimentació» pugui ser un instrument eficaç per garantir que els aliments que arriben a la població siguin sans i segurs. 5 Introducció Els autocontrols són una sèrie d'activitats necessàries per prevenir i controlar els perills sanitaris i per acreditar que es compleixen totes les condicions que garanteixen la seguretat dels aliments. El seu disseny, aplicació i manteniment són d'obligat compliment per part dels operadors d'empresa alimentària, d'acord amb el Reglament (CE) 852/2004, sobre la higiene dels productes alimentaris. La present guia és una conversió del document «Simplificació dels prerequisits en determinats establiments del comerç minorista», editat per l'Agència de Protecció de la Salut, en forma de fitxes dels plans d'autocontrol, fàcils d'implementar en els establiments alimentaris i, per aquest motiu, pot constituir una eina útil per als manipuladors d'aliments que hi treballen. Objectius Proporcionar una eina senzilla i pràctica als manipuladors d'aliments per facilitar la implementació dels autocontrols, amb la finalitat de garantir la seguretat dels aliments que es produeixen, s'elaboren, se serveixen i/o es venen als establiments alimentaris. Destinataris Titulars i personal manipulador d'aliments d'establiments alimentaris: - minoristes amb un màxim de 10 treballadors - de restauració social que elaborin un màxim de 450 menús per àpat - de restauració comercial amb un màxim de 10 treballadors per torn Descripció Les fitxes que conformen la guia es caracteritzen per: 1. Incloure com a mínim totes les dades que estableix el document marc «Simplificació dels prerequisits en determinats establiments del comerç minorista d'alimentació». 2. Ser molt fàcils de complimentar per part dels manipuladors d'aliments. No hi ha apartats en blanc perquè l'usuari hagi de redactar sinó que s'ofereixen diferents opcions en forma de taules o caselles que caldrà escollir i marcar en funció del cas. 3. Ser sintètiques i tenir un format àgil. 7 La guia està estructurada en set plans d'autocontrol i un registre d'incidències i mesures correctores: 1. Pla de control de l'aigua 2. Pla de neteja i desinfecció 3. Pla de control de plagues i altres animals indesitjables 4. Pla de formació i capacitació del personal 5. Pla de control de proveïdors i pla de traçabilitat 6. Pla de control de temperatures 7. Pla d'etiquetatge d'al·lèrgens 8. Registre d'incidències i mesures correctores Instruccions d'ús S'han d'emplenar i mantenir actualitzats tots els plans d'autocontrol. Això permet obtenir la descripció de les característiques de l'establiment i de les accions que s'hi duen a terme per a controlar els perills que poden comprometre la seguretat dels aliments. Cal que l'usuari de la guia marqui les caselles amb una creu quan correspongui i aporti les dades requerides en les diferents taules i espais que ho indiquen. Es disposa d'un registre únic d'incidències i mesures correctores per a descriure totes les incidències que puguin sorgir en relació amb qualsevol dels plans, el qual es troba al final de la guia. Alguns plans contenen, a més, registres específics. Les graelles dels registres s'hauran de fotocopiar per tal de permetre registrar les activitats de control pertinents al llarg del temps i amb la freqüència requerida. Quan apareix un quadre amb el signe exclamatiu, vol dir que el que segueix és un aspecte important a informar, destacar o avisar. En tots els plans hi ha l'apartat «Documentació a adjuntar», on es relacionen els documents que caldrà annexar al pla per completar-lo. Caldrà guardar, a l'establiment, els registres i la resta de la documentació referent als plans d'autocontrol, i conservar, com a mínim, els emplenats durant l'any anterior. Tots aquests documents han d'estar a disposició de l'Autoritat Sanitària. 8 Els plans d'autocontrol Nom de l'establiment: Raó social: NIF/CIF: Domicili de l'establiment: Municipi: Objectius dels plans d'autocontrol Per què cal un control de l'aigua? L'aigua pot ser vehicle de perills que poden passar als aliments i afectar-ne la seguretat. Per què cal un control de plagues? La presència de plagues i d'animals indesitjables, que poden ser perills o actuar com a vectors, pot afectar la seguretat dels aliments. Per què cal un pla de formació? Qualsevol persona que treballi en un establiment alimentari ha de rebre una formació adequada d'higiene dels aliments, que ha d'aplicar en la seva activitat laboral per garantir la seguretat dels aliments. Per què cal un control de proveïdors i mantenir la traçabilitat? Per poder detectar qualsevol alteració que pugui comprometre la seguretat d'un aliment, cal poder seguir-ne el rastre al llarg de les seves fases, des de la recepció de la matèria primera fins a la comercialització. Per què cal un manteniment de la cadena del fred? El manteniment dels aliments a baixes temperatures redueix i alenteix la multiplicació de microorganismes i la producció de les seves toxines, que provoquen brots de toxiinfeccions alimentàries. Per què cal un control d'etiquetatge dels al·lèrgens? Cal evitar que certs components dels aliments puguin actuar com a al·lèrgens per a determinades persones i, per tant, s'ha de garantir que l'etiquetatge dels aliments és correcte. Responsable/s de l'aplicació dels plans d'autocontrol a l'establiment Nom i cognoms Signatura Data de l'última revisió dels plans: 9 1. PLA DE CONTROL DE L'AIGUA 1.1. Origen de l'aigua Xarxa pública Pou Mina Cisternes Altres: 1.2 Instal·lacions intermèdies Descalcificador general (no el particular destinat a un aparell) Equip d'osmosi Equip de rajos ultraviolats Altres: Dipòsit/s: Nombre: Capacitat/s: / / m³ Presència de clorador/s: Sí No SI LA FONT DE SUBMINISTRAMENT ÉS LA XARXA PÚBLICA I NO ES DISPOSA DE CAP DE LES ! INSTAL·LACIONS DE L'APARTAT 1.2, NO CAL CONTINUAR COMPLIMENTANT NI FER EL CONTROL DE CLOR, PERÒ CAL ADJUNTAR UNA CÒPIA DE LA FACTURA O CONTRACTE AMB LA COMPANYIA D'AIGUA. 1.3. Usos de l'aigua Neteja d'instal·lacions, equips i estris Higiene personal Roba de treball En preparacions alimentàries o per beure Elaboració de gel Altres: 1.4. Altres aspectes de la instal·lació Les canonades són metàl·liques: No Sí. Del/s següent/s metall/s: El consum diari d'aigua és: m³ 1.5 Tractaments de l'aigua Dosificació automatitzada Temps Tractament Producte Dosificació Responsable d'aplicació Sí No 1.6. Operacions de manteniment i neteja de les instal·lacions i equips de tractament Relació d'elements a Productes i mètodes de neteja i Freqüència Actuacions de manteniment preventiu (*) netejar desinfecció Elements de les captacions Elements de distribució Elements d'emmagatzematge Elements de tractament (*) Descripció de les activitats de manteniment preventiu dels equips que en requereixen. 11 1.7 Freqüència de les comprovacions següents Diari Setmanal Mensual Anual Altra (especificar) Revisió del funcionament dels equips de tractament de l'aigua Verificació de la neteja i manteniment de captacions, elements de distribució, emmagatzematge i tractament de l'aigua Control del clor residual lliure a l'aixeta (*1) Anàlisi de potabilitat (*2). Tipus d'anàlisi: (*1) En instal·lacions amb pou, el clor residual lliure a l'aixeta es controlarà i registrarà al registre 1.8 a diari, mentre que en instal·lacions intermèdies es farà setmanalment. (*2) En instal·lacions amb pou es realitzarà l'anàlisi completa a l'inici de l'activitat i cada tres anys, i el seguiment anual dels paràmetres bàsics establerts a la normativa. DOCUMENTACIÓ A ADJUNTAR: - Plànol o croquis de les instal·lacions que identifiquin: entrades, canonades d'aigua freda i calenta, dipòsits o aparells descalcificadors, cloradors, filtres... i sortides d'aigua (enumerant les aixetes). - Resultats d'anàlisis de potabilitat laboratorials. - Programa de la neteja de dipòsits (si no està inclòs a l'apartat 2.6 del Pla de neteja i desinfecció) i albarans de manteniment d'instal·lacions intermèdies. 12 1.8 Registre del control de clor lliure de l'aigua Aixeta Clor lliure Data Responsable (indicar número) (mg/l o ppm) (*) (*) Valor de referència: 0,2 - 1 mg/l o pp 13 Fotocopiar 2. PLA DE NETEJA I DESINFECCIÓ 2.1 Equips i estris utilitzats en la neteja i desinfecció Estris: Fregalls i baietes Escombres Cubells i pals de fregar Altres: Equips de neteja: Túnel de rentat Neteja a vapor Rentavaixelles automàtic Rentagots Equips d'alta pressió Altres: 2.2 Relació de productes per a la neteja i desinfecció Temperatura d'ús Concentració de Núm.